Erfolgsmagazin

Rotwein gilt schon seit der Antike als Wegbegleiter der Menschen. Der gekelterte Saft aus blauen Weintrauben ist in seinen diversen Variationen ein vollmundiges Gaumenerlebnis.

Erfolgsmagazin: Was sagt die Farbe des Rotweins aus?
Milchberger: Rotwein kann nur aus Trauben mit tiefroter bis dunkelblauer Schale erzeugt werden. Natürlich verändern sich die Farbe und der Geschmack wie auch der Geruch bei dem weiteren Herstellungsverfahren. Doch die Färbung, die der Rotwein nach der Kelterung und der Reifung in verschiedenster Größe von Holzfässern aufweist, kann und wird oftmals beeinflusst – und dem Kundenwunsch angepasst. Ein qualitativ hochwertiger Rotwein wird oft mit intensiv dunklen Rottönen in Verbindung gebracht, obwohl es unzählige Rottöne gibt. Ein Weinspezialist erkennt oft schon anhand der Färbung des Weins die Herkunft, Rebsorte, Jahrgang und unter anderem auch das Herstellungsverfahren.

Erfolgsmagazin: Welche Aromen sind typisch für Rotwein?
Milchberger: Jede Rebsorte hat ihre typischen Eigenschaften, die jedoch je nach Anbauart und Anbauregion im Wein sehr unterschiedliche Aromen ergeben. Einige der typischen Rotweinaromen sind: Kirsche, Erdbeere, Veilchen und Pfeffer. In Barrique ausgebaute Weine riechen sehr oft nach Vanille, Kaffee oder Karamell.

Erfolgsmagazin: Nach welchen Kriterien sondiert man den optimalen Rotwein?

Milchberger: Zur Verkostung von Wein stehen uns 3 Dinge zur Verfügung: Die Augen, die Nase und der Mund. In dieser Reihen-Folge wird auch verkostet: Zunächst prüft man Farbe und Klarheit des Weins mit den Augen. Mit der Nase werden seine Aromen erfasst. Für die Prüfung des Geschmacks ist zu guter Letzt die Zunge – im Zusammenspiel mit der Nase – zuständig.

Info-Box: Wieso gibt es Wein mit 9% und 15% vol. Alkohol? Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Weine mit hohem Alkoholgehalt schmecken in der Regel voller und weicher, als solche mit geringem Gehalt. Wobei zu sagen ist, dass 15% vol. Alkohol ein sehr hoher Wert ist. Der Alkoholgehalt von Wein liegt in der Regel zwischen 9 und 14 Prozent. Wie viel Volumenprozent Alkohol im Wein enthalten ist, richtet sich nach dem Zuckergehalt der Trauben. Ausschlaggebend für diesen ist: Sonnenlicht, Höhenlage, das Wetter des bestimmten Jahrgangs und die Höhe des Ertrags. Beim Vergären ist eben dieser Zucker bestimmend für den Alkoholgehalt.

Erfolgsmagazin: Wie lange muss Rotwein lagern?

Milchberger: Die Lagerzeit ist von Wein zu Wein unterschiedlich:

Barrique Rotwein: Mind. 12 Monate

Leichter Rotwein mit wenig Tanninen: 1- 5 Jahre

Südafrikanischer Wein: 3-4 Jahre

Argentinien: 2-3 Jahre

Eine lange Lagerzeit muss nicht immer profitabel sein für einen guten Wein. Grundsätzlich entscheidet der Kellermeister über die Lagerzeit.

Erfolgsmagazin: Welche Temperatur ist für einen Rotwein beim Servieren optimal?

Milchberger: Optimal sind 18 C. Besser etwas kühler als zu warm, da sich der Wein im Glas sehr schnell erwärmt. Früher wurde die Zimmertemperatur als Maß genommen. Diese befinden sich mittlerweile zwischen 20 und 22 C – und das ist eindeutig zu warm für Rotwein.

Erfolgsmagazin: Wann empfiehlt sich die Wahl eines Rotweins?

Milchberger: Grundsätzlich gilt – in Zusammenhang mit Essen – zu sagen: Umso dunkler die Speise desto dunkler der Wein. Wichtig ist nur, dass der Wein die Speise geschmacklich nur unterstreichen und nicht übertrumpfen soll.

Erfolgsmagazin: Warum wird dekantiert?

Milchberger: Ein Rotwein braucht viel Sauerstoff, um sein Aroma besser entfalten zu können. Damit Rotweine atmen können, ist Sauerstoff ausschlaggebende dabei. Darum werden manche Weine ungefähr eine Stunde vor dem Trinken dekantiert. Das heißt, in eine breite Glaskaraffe umgefüllt. Erst dann kommt das richtige Aroma zur Geltung.

Erfolgsmagazin: Nun ein Geheimtipp: Drei Fachbegriffe im Zusammenhang mit Rotwein, mit denen man Weinkenner beeindruckt?
Milchberger: Bukett: Der charakteristische Duft eines ausgereiften Weines.

Tannin: Gerbstoff, eine in den Schalen, Stielen und Kernen der Trauben vorkommende Substanz, die aber auch aus Eichenfässern in den Wein gelangt. Tannin wirkt konservierend und ist deshalb in Weinen, die für längere Lagerzeit bestimmt sind, ein wesentlicher Bestandteil. 

Cru: Bezeichnung für Wein aus einer bestimmten Lage. 

Info-Box: Avinieren oder Vinieren?

Avinieren?
Beim Avinieren wird ein frisches Glas „weinfreundlich“ gemacht und mit einem einfachen, neutralen Wein der gleichen Sorte, also Rot- oder Weißwein, ausgespült. Vor allem in Italien und Österreich hat es sich inzwischen bei Verkostungen eingebürgert, dass man das Glas immer mit dem jeweils nächsten Wein kurz ausspült. Manche sage: Eine Unsitte, weil durch das Avinieren Gerüche vertrieben werden sollen, die im Glas ohnehin nichts verloren haben. Andere wiederum meinen, dass das Avinieren einfach das Sinneserlebnis intensiviert.
Vinieren?
Vinieren kommt vom französischen „viner“. Darunter versteht man die Verstärkung eines Grundweins mit Alkohol, indem man ihn mit einem Destillat versetzt. Erst nach diesem Vorgang, der sogenannten Vinage, erfolgt die Destillation.

Erfolgsmagazin: Drei Top-Weine, die Sie Rotweinliebhabern nicht vorenthalten möchten?

Milchberger:

Haut-Médoc, Rothschild, Frankreich

Château Petrus, Frankreich

Cabernet Sauvignon, Umathum , Österreich

FLAIR Die 7. Atmosphäre
Martin Milchberger und Daniela Loth
Gardegasse 2
1070 Wien
M +43 676/366-16-72
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Erschienen in der Erfolgsmagazinausgabe Februar 2009

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